Branzino al pepe verde

un branzino di 1.200/1.300 gr.
2 cipollotti
2 cucchiaini da tè di pepe verde fresco sott'aceto
un cucchiaino da tè abbondante di sale
100 ml di vino bianco secco
il succo di un grosso limone
10 gr di burro tagliato in 4 pezzetti
100 ml di latte

Pulisci bene il branzino e pratica due tagli trasversali sul dorso. Salalo
sia all'interno che all'esterno, strofinando bene con le mani. Infila nella
pancia il pepe verde ed i cipollotti di cui userai solo il cuore tenero
(compreso il verde) tagliato in quattro per il lungo e poi a tocchetti di
circa 4 cm.
Versa all'interno della cara salma il succo del limone e un po' del vino; il
resto lo verserai sopra. Infila i pezzetti di burro ben distanziati nella
pancia del pesce, Inforna a 180 C (forno preriscaldato, ricordati!). Lascia
cuocere per una ventina di minuti circa. A cottura ultimata, sfiletta il
pesce, liberandolo della pelle, della testa, della coda e della lisca e
prepara la salsina: poni la teglia in cui è stato cotto il pesce sul fuoco
e, grattando con un cucchiaio di legno, scrosta il fondo, portando il
guazzetto ad ebollizione. Aggiungi il latte, lascia bollire ed evaporare a
fiamma sostenuta fino ad ottenere una salsina liquida, ma omogenea. Assaggia
(NON SBAFARTELA TUTTA!) e controlla se manca di sale. Versala sui filetti
puliti e servi subito su piatti caldi.
È splendido con le classiche patatine novelle, punte di asparagi o cuori di
carciofo al vapore.

Ovviamente le dosi del burro possono essere un tantino aumentate, se non si
è a dieta rigorosissima, e anche le verdure, invece di essere cucinate al
vapore (ottime, ma un po' tristine :-( ) possono venir saltate in padella con
un po' di condimento.