Meringhe

Si fanno nel forno appena tiepido e la cottura è brevissima; serve
solo a far evaporare rapidamente l'acqua dalla chiara montata a neve, sì che
le resti la forma assunta dopo l'inglobamento delle bollicine d'aria.
Questo, ovviamente, se ti riferisci alle "vere" meringhe, dette anche
"spumiglie", e non a dolcetti simili per forma ma diversi per ingredienti,
preparazione e cottura.

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La temperatura dovrebbe essere quella ambiente, sia per la chiara  d'uovo sia
per il piatto dove la si monta. Il difetto che lamenti è  probabilmente dovuto
appunto alla scarsa consistenza della "neve".  Devi farla molto ferma,
aggiungendovi lo zucchero velo quando sia  pronta a metà. Prova, poi sappimi
dire


Sono pronte quando, toccandole con la punta di un coltello, non cedono.
Il forno può essere aperto con tutta tranquillità.
A proposito, se non hai il forno ventilato puoi usare il forno normale
mantenedolo al minimo con lo sportello aperto. ma attento alle manopole!

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 Io da questo punto di vista, ho una mia teoria: NO assoluto alle fruste
 elettriche. Vanno bene quando gli albumi montati a neve vanno semplicemente
 incorporati in una base (es: plum cake e affini), ma quando gli albumi
 stessi devono essere proprio la base... allora gli unici "strumenti di
 tortura" adeguati sono la frusta metallica e il cosiddetto "olio di gomito"!
 Per quanto concerne poi la tecnica, io monto gli albumi a neve soda, ma non
 troppo "asciutta". Quindi aggiungo 1/2 cucchiaio di zucchero per volta e
 continuo a "torturare" gli albumi finchè diventano una massa lucida e soda.
 Poi aggiungo altro zucchero ed il tormento continua così fino ad
 esaurimento zucchero.
 A quel punto aggiungo dei pezzettini di marron glacè e mescolo
 delicatamente.
 Passo in forno preriscaldato a 90/100 C. finche`sono cotte, ma ancora
 bianche.
 Spengo il forno, lasciandovi le meringhe ad asciugare ancora un po' con lo
 sportello del forno appena aperto.
 Quando sono fredde, le spolverizzo con cacao in polvere.